Pandemia l-a obligat pe Ștefan Gleveșanu să își reinventeze afacerea, ținând cont că domeniul HoReCa a fost unul dintre cele mai afectate în plan economic.
Ștefan a decis să intre în câmpul muncii încă de la vârsta de 16 ani, când, pe timpul vacanței de vară, lucra ca picolo și ospătar pe Litoral. A lucrat trei vacanțe, iar după ce a terminat liceu a decis să ia drumul Capitalei. „Am stat acolo cam trei luni, dar nu m-am putut acomoda la aglomerație și viața mult prea agitată a Capitalei. Așa că, am decis să mă mut în Brașov. Nu aveam nici un leu, aveam doar un laptop pe care l-am dus la amanet ca să îmi pot plăti chiria. Vremurile erau diferite și nu erau atât de multe locuri de muncă în HoReCa. Am depus câteva CV-uri în restaurante, m-am dus în probă, iar, până la urmă m-au luat într-un loc. Mă plăteau cu 20 lei pe zi, cam banii de taxi, după care m-am angajat la Deane’s. Am fost și picolo, și ospătar, și șef de sală, iar în 2016 am preluat partea administrativă. Pot spune că am avut rezultate notabile, ne-am implicat în comunitate, am derulat și proiecte sociale, iar localul a crescut destul de mult în această perioadă și a ajuns la 1 milion de euro cifră de afaceri, în ultimul an fiscal”, își amintește Ștefan Gleveșanu primele sale experiențe în lumea afacerilor din domeniul HoReCa.
Cum s-a născut Haplea
2020 a fost pentru el, ca și pentru mulți oameni de business, un an de cotitură, iar pandemia l-a obligat să găsească o soluție pentru a putea supraviețui pe piață. „În pandemie, a fost o lovitură destul de mare, deoarece la Deane’s 80% vindeam pe partea de băutură. Am zis că trebuie să ne reinventăm și am început să facem delivery cu mâncarea pe care o aveam în meniu. Ne-am implicat de altfel și într-un proiect, «Vă ajutăm din Brașov», și le duceam de mâncare vârstnicilor care nu mai ieșeau afară din casă de teama virusului. Cererea tot creștea, apăreau cazuri noi ne-am dat seama că erau costuri mari. Nu mai puteam să le susținem și am zis atunci să începem să facem și un meniu tradițional românesc, nu doar burgeri sau aripioare. Împreună cu mama mea, care mi-a rămas în permanență consultantul în domeniul bucătăriei, am făcut meniul. Ne-am dat seama că este foarte bun, în ceea ce privește raportul calitate preț și din septembrie 2020 am înființat «Haplea»”, ne-a povestit antreprenorul brașovean. „Am căutat un nume simplu, ușor de reținut, cu un impact puternic, care să te lege de tradițional. După mai mule zile în care am dezbătut variante, am ajuns la concluzia că Haplea este un nume potrivit. L-am înregistrat la OSIM, iar acum încercăm să-l facem cât mai cunoscut”, a adăugat acesta.
O structură cu o bucătărie centrală pentru tot orașul
Pentru a putea furniza porțiile de mâncare necesare, Ștefan a luat decizia de a amenaja acum un an o bucătărie dedicată pentru acest proiect, în incinta Complexului Magnolia din Răcădău, și în această vară și-a separat în totalitate afacerea de cea de la Deane’s. Investiția în aceasta a ajuns la suma de 300.000 de euro, bani pe care i-a obținut dintr-un credit. Acum, din această bucătărie pleacă zilnic poate chiar și mii de porții, atât pentru servirea în cele două locații Haplea, cea mai nouă fiind deschisă în Cartier Coresi, cât și comenzile făcute prin aplicațiile de delivery sau cele în sistem catering. „M-am gândit că este optim să ai o unitate de producție și unități mai mici de delivery. Vrem să fie accesibili atât pentru cei cu venituri medii, cât și cei cu venituri mai bune, iar mâncarea să fie pe același gust, indiferent de zonă, ținând cont că totul este gătit în aceeași locație. Încercăm tot timpul să venim cu rețete noi din bucătăria românească”, a menționat antreprenorul brașovean.
Rețete, dar și o rețetă de succes
Acesta ne-a spus că secretul succesului este ca indiferent de contextul economic, să ai prețuri corecte, să nu scumpești exagerat și neîntemeiat, cum deja au procedat unii actori din domeniu. „Pandemia a schimbat puțin comportamentul omului. Conceptul este să dai mâncare cât mai rapid, să ai prețuri corecte, să fii mereu echilibrat din punct de vedere al costurilor și ai succes. Toată lumea scumpește, dar multe sunt nejustificate. Este anormal să vinzi o ciorbă cu aproape 30 de lei. Niciodată nu am făcut speculă, nu am mărit mai mult decât scumpirea de la furnizori. Am încercat să găsesc variante pentru a procura materia primă la prețuri mai bune, pe anumite produse să obțin discount-uri, astfel încât să achiziționez cantități mai mari, la prețuri mai bune. Fac săptămânal verificarea prețurilor de producție și dacă acestea coboară, automat mi redus și eu. În plus, am lucrat la preparate să iasă costuri mai accesibile, respectiv am scos sau am înlocuit unele ingrediente care erau foarte scumpe. Suntem o echipă unită, tânără și cred că în această construcție cei mai importanți sunt oamenii pe care am reușit să-i formez și cu care am realizat toate aceste lucruri”, a explicat Ștefan.
7 locații Haplea la Brașov
Antreprenorul brașovean își propune ca în următorii ani să ajungă la 7 locații „Haplea”, respectiv în fiecare cartier, după care expansiunea va continua și la nivel național, prima zonă vizată fiind Capitala. Investiția într-o astfel de locație este de 30.000 – 35.000 de euro, ținând cont că nu este vorba de un spațiu foarte mare, majoritatea clienților preferând să ia mâncarea la pachet. „Ne gândim la extindere în alte județe, dar pe model identic. Să facem bucătăria centrală și puncte de lucru prin tot orașul. Avantajul este că și structura de personal nu este foarte mare. Pentru a rezolva problema personalului am încercat să recrutăm și din retail, unde salariile sunt mai mici”, a precizat Ștefan.
Preparate echilibrate în gusturi
În schimb, pentru a rezolva problema personalului din bucătărie, ținând cont că în raport cu volumul de producție era necesar și un număr însemnat de angajați, Ștefan Gleveșanu a apelat la forță de muncă din Nepal. „Aproximativ 70% din personal este nepalez și am apelat la o agenție de recrutare. Avem și doi șefi bucătari, care vorbesc foarte bine româna, sunt de 6 ani în țară. În ceea ce privește rețetele, acestea sunt foarte clare, avem inclusiv suport video, astfel că nu există riscul unor greșeli. De altfel, fiecare preparat este gustat, ca să nu existe fluctuații de calitate. Toate preparatele sunt foarte echilibrate în gusturi și bine așezate. În topul preferințelor este însă burgerul. Investim foarte mult în personal, cursuri în străinătate pentru bucătari sau pentru echipa de management. Nu există o soluție mai bună decât a călători, a testa, și a vedea lucruri noi. Nu poți face burgeri sau pizza, dacă nu ai fost la mama lor, deoarece nu știi gustul autentic. Autenticitatea gustului e în funcție de țară. Trebuie să știi baza de unde pleci”, a punctat Ștefan.e
