De la prăjirea corectă și depozitare la cantitatea de cafea și apa pe care o folosești pentru a-ți prepara o ceașcă, toate contează pentru a obține o licoare cât mai bună.
Cafeaua, fiind sâmburele unei cireșe de cafea, după ce este culeasă, procesată, sortată, ambalată, exportată (de cele mai multe ori prin transport maritim) în condiții speciale de protecție la intemperii, depozitată în noduri comerciale, burse de cafea, este trimisă în loturi mai mari sau mai mici către prăjitorii, industriale ori artizanale, mai mari sau mici.
Cu cât prăjirea se face în cantități mai mici, cu atât stocurile de cafea prăjită se epuizează mai repede, astfel cafeaua fiind întotdeauna proaspătă, la fel ca și în cazul oricărui alt aliment (DA, cafeaua este un ALIMENT). Cafeaua proaspăt prăjită nu are un termen de valabilitate propriu-zis, ci are o dată clară în care a fost prăjită. De la aceasta dată pot fi considerate 60 de zile în care boabele de cafea proaspăt prăjite au potențialul maxim de gust. Depozitarea este de asemenea importantă fiind recomandată păstrarea la temperatura camerei, ferit de umezeală, lumină și bătaia directă a soarelui, în pungi ori containere etanș, cu valvă de degazare a dioxidului de carbon, ambalaje care trebuiesc întotdeauna închise complet.
Datele unice scrise de identificare a cafelei proaspăt prăjite sunt țara de origine, specificând țara în care cafeaua a fost culeasă, procesată și ambalată, regiunea țării în care a fost cultivată, altitudinea de cultivare, varietatea de cafea arabică, perioada de recoltare, aceasta fiind caracteristică fiecărei origini în parte, metoda de procesare a boabelor verzi, aromă, gust, corp, aciditate, dar și, poate cel mai importantă informație, data prăjirii.
În primul rând, consistența contează
Procesarea la fermă influențează foarte mult aciditatea bobului de cafea. Spălarea păstrează maximul de aciditate a boabelor, procesarea naturală, realizată prin uscarea la soare a cireșii întregi de cafea și depulparea ulterioară, „îmblânzește” eficient aciditatea originală, iar procesarea honey, prin fermentare în cireașă integrală sau parțială, domolește mai mult sau mai puțin aciditatea originală. Având cafea proaspăt prăjită nu reprezintă totul pentru o ceașcă bună. Poate vi s-a întâmplat să beți o cafea fantastică într-o cafenea, să luați boabe din aceeași cafenea și când ați preparat acasă, rezultatul a fost sub așteptări… A semănat, dar nu a fost la fel, părând imposibil de reprodus asemenea profesioniștilor. Una dintre cele mai des întâlnite probleme este cafeaua apoasă, când cea preparată acasă nu are consistență celei din cafenea. În cazul cafelei la filtru această situația apare, cel mai probabil, când preparatul este subextras. Soluția poate fi găsită prin micșorea măcinăturii sau creșterea timpului de infuzie, ori câte un pic din fiecare.
Și apa are un rol esențial
Gustul apos al unui espresso, sugerează supr-aextragerea preparatului, timpul de infuzie fiind prea mare. Se poate ajunge la un espresso corect mărind măcinătura, scăzând cantitatea de cafea din sită, sau câte un pic din fiecare. În cazul în care preparatul are un gust foarte amar, verificați un factor foarte important, de căpătai în prepararea unei cești gustoase, apa. Pe cât de simplă pe atât de năbădăioasă… apa corectă presupune filtrarea și remineralizarea specializate pentru cafea, etape prin care se dedurizează și se stabilește un raport optim de minerale. Recomandată pentru o extracție bună este apa îmbuteliată cu conținut cât mai redus de cloruri.
Alte cauze ale gustului mult prea amar pot fi supra-extracția, temperatura prea mare a apei, boabele de cafea prăjite foarte mult, arse, aspect ușor de observat prin culoarea maro-închis sau chiar neagră a boabelor, gustul de cărbune, înțepător, bobul putând fi zdrobit foarte ușor între degete, prezentând de asemenea urme lucioase, uleioase. Preparatul poate deveni amar și dacă ceașca sau paharul în care turnăm cafeaua sunt reci.
Cafeaua poate fi acră. Gustul acru nu se confundă cu aciditatea, notă de gust regăsită la o cafea prăjită mediu, definită prin asemănarea cu gustul și senzația de aciditate regăsite în consumul unui fruct. Gustul acru sugerează mai degrabă sub-extracția, această însemnând că timpul de infuzie a fost scurt. Soluția se poate găsi prin micșorarea măcinăturii, astfel sporind rezistentă pe care o întâmpină apa la parcurgerea particulelor de cafea.
Rețeta unui espresso bun
În cazul espresso-ului, se recomandă grijă sporită la fisurile din pucul de cafea compactat în sită, apărute în urmă unei distribuiri agresive, care sunt de fapt mici canioane prin care apa parcurge un traseu prea scurt prin cafea, lăsând mare parte din porție neextrasa. Dacă va place cafeaua cu lapte, acesta trebuie să fie proaspăt și integral. Pentru a prepara cafeaua cu lapte, acesta se înspumează folosind un espressor, având nevoie de aportul suficient de aer în momentul barbotării și de temperatură optimă de 55-67°C la finalizarea înspumării. De cele mai multe ori, un espressor casnic are boilerul prea mic să poată susține presiunea suficientă pentru înspumarea laptelui cu rezultate perfecte. Soluția e un espressor cu boiler mai mare, asta presupunând și o investiție pe măsură.
Sfatul meu este să încercați, să exersați cât mai mult pentru a prepara CONSTANT o cafea bună.