După ce, în timpul pandemiei, a dat „lovitura” gătind la domiciliul clienților, un bucătar brașovean a venit cu o nouă inovație pe piața HoReCa și a deschis primul restaurant… închis. Acesta funcționează într-o șură veche de peste 130 de ani. Bucătarul șef organizează doar o cină pe lună, pregătită cu multă migală, la care are acces numai cine face rezervare în prealabil și este adept al conceptului de fine dining.
Pasionat de pictură și desen, Bogdan Cozma este absolvent de matematică-informatică. Înainte de deveni bucătar, a fost ospătar la un restaurant din Brașov.
„Drumul spre succes nu a fost ușor, cu urcușuri și coborâșuri. Important este să îți urmezi visul, indiferent de cât de grea este calea. Cel căruia îi datorez mare parte din ceea ce sunt astăzi este omul care «m-a frământat» – Ioan Florescu, un profesor desăvârșit, un om care a vrut și vrea să formeze profesioniști care să ducă mai departe tot ce împărtășește. Nu știu dacă am furat, mai mult îl stresam cu o mie de întrebări pe zi, până s-a săturat de mine și a început să îmi aducă mai multe cărți, bineînțeles, în germană, și a trebuit să le citesc cu dicționarul lângă mine. Dar nu m-am lăsat, important pentru mine era să acumulez toate informațiile posibile”, a explicat Bogdan Cozma.
Prima experiență în bucătărie
1 aprilie 2013, fără păcăleală, a fost prima zi în bucătăria restaurantului Belvedere.
„Prima operațiune a fost să tai cuburi un chec, să îl deshidratăm la cuptor. Cel mai dificil mi s-a părut integrarea cu colegii prezenți deja în cadrul restaurantului, unde exista o concurență continuă, deoarece veneau zilnic câte 5-6 persoane la angajare”, a povestit brașoveanul.
Medalia de bronz la Olimpiada Culinară de la Stuttgart
Succesul a venit apoi de la sine. Bogdan Cozma a participat în 2020 la Olimpiada Culinară de la Stuttgart, unde a câștigat, împreună cu echipa sa, locul 3 la proba „Restaurant of Nations” și locul 4 la proba Chefs Table.
„În septembrie 2019 s-a format echipa de bucătari ce reprezenta România la Olimpiada Culinară de la Stuttgart la două probe: Restaurantul Națiunilor și Chef Tables. În cadrul primei probe, Restaurantul Națiunilor, echipa formată din cinci bucătari chef și un ajutor trebuia sa pregătească de la zero o gustare, un fel de bază și un desert în cinci ore 35, pentru 110 persoane. În a doua probă, a trebuit să pregătim un meniu de degustare și un platou festiv în cinci ore 30, totul pentru 12 persoane”, a detaliat bucătarul.
În plină pandemie, la 1 mai, Bogdan a lansat proiectul de private chef, gătind la domiciliul clienților, iar în 15 mai a avut primul eveniment: un botez la care au participat 45 de persoane.
„De aici, totul a început să funcționeze din ce în ce mai bine, astfel reușind să-mi întrețin familia din acest concept. Ușor, ușor, am început să îmi formez o echipă, iar după trei luni de zile am ajuns să am câte trei evenimente pe zi”, a adăugat acesta.
Visul de a deschide un restaurant a apărut cu mult timp în urmă.
„După un an de private chef, văzând reacțiile clienților mei și experiența pe care o puteam oferi în casele lor, am spus că este momentul să îi transform în oaspeți în casa mea. În pandemie, am schițat diverse idei de cum ar putea arăta locația”, a explicat bărbatul.
„The Black Barn”, povestea scrisă în vârf de munte
Povestea „The Black Barn” începe acolo unde vârfurile Bucegilor întâlnesc crestele Pietrei Craiului și este una demnă de filme: Bogdan Cozma a adunat laolaltă cei mai renumiți meșteri ai Transilvaniei și a readus la viață o șură veche de 130 de ani din Tohanu Nou, la doar câțiva kilometri de Bran.
„Pentru ca locația The Black Barn să ia naștere a fost nevoie de aproape patru ani de muncă, plini de sacrificii, cu urcușuri și coborâșuri, la începutul proiectului o parte din șură dărâmându-se, fiind un moment de cotitură, în care ne întrebam ce ar fi mai bine să facem. Într-un final, ne-am mobilizat forțele și am decis să continuăm proiectul”, a explicat Bogdan Cozma.
Un cais bătrân, ghidul călătoriilor culinare
Bărbatul spune că a recondiționat tot ce se putea recupera: bârne, cărămizi… Lemnul a fost ars prin tehnica shou-sugi-ban, iar din lăstari de mesteceni a făcut cu mâna lui toate elementele de decor. În centrul tuturor stă un cais bătrân, fost leagăn al unei copilării autentice, ce însoțește acum fiecare călătorie culinară a oaspeților.
„Fiind construită în anii 1900, clădirea a servit la adăpostirea animalelor în partea de jos, iar partea superioară, denumită alas, a fost folosită la depozitarea fânului. După o viziune destul de abstractă, ne-am hotărât să dăm viață unei locații în care focusul să fie pe experiența culinară, și nu pe diverse elemente de decor instagramabile. Recondiționarea acesteia a început cu o idee foarte îndrăzneață, important era ca totul să fie negru. Pentru aceste lucruri s-au ars peste 1.000 de scânduri, după care au fost așezate minuțios pe pereții clădirii. Recondiționarea a fost realizată cu ajutorul unei echipe din județul Covasna, care se juca cu drujba în lemn cum mă joc eu cu cuțitul în carne”, a declarat brașoveanul.
Odată deschise porțile mari și grele ale Black Barn, se ivește salonul, unde oaspeții se pot delecta cu băuturi dintre cele mai fine și un decor desprins parcă din cărțile de povești. Mesele se află la etaj, de unde se poate vedea pas cu pas cum fiecare fel de mâncare prinde viață, iar farfuriile pornesc apoi ca într-un marș tăcut al gustului și eleganței.
„În farfuriile mele vei descoperi cașcaval cu trufe și alte brânzeturi fine de la o fermă din zonă; cartofi crescuți pe dealurile din jur, rață sălbatică de vânat din județul Harghita și chiar Black Angus, tot de proveniență zonală. Căci cel mai mare adevăr pe care l-am descoperit în zecile de ani de experiență este că gustul și, mai ales, prospețimea mâncării de calitate stau în proximitate și cunoaștere: să știi exact de unde provine și cel mai banal ingredient și să-l aduci în farfurie cât mai repede. Și cu ce se completează cel mai bine mâncarea, dacă nu cu un vin bun, care să însoțească fiecare farfurie, punându-i în valoare aromele?! Pentru asta, somelierul Alexandru Horgoș te va purta cu poveștile sale prin lumi numai de el știute, dar nerăbdătoare să fie descoperite”, a povestit Bogdan.
O cină pe lună, pregătită cu multă migală
Capacitatea maximă a localului este de 18 persoane. Bucătarul șef organizează doar o cină pe lună, pregătită cu multă migală, la care are acces numai cine face rezervare în prealabil și este adept al conceptului de fine dining.
„O cină pe lună, pentru că ne dorim o pregătire minuțioasă a experienței culinare, astfel încât cei 18 oaspeți să trăiască cu adevărat o experiență, de la calitatea feței de masă până la căldura farfuriei realizată dintr-un amestec de piatră și ardezie, muzica ambientală și mirosul specific pădurii. Am îmbrățișat acest concept deoarece vrem să oferim acest tip de experiență doar oaspeților care apreciază acest tip de bucătărie și experiență”, a adăugat el.
Conceptul gastronomic are și el propria-i poveste: „dacă mâncarea ți-ar putea vorbi, ce ți-ar spune?”, întreabă retoric bucătarul. Căci este hotărât să le demonstreze tuturor că gătitul este o artă: de la alegerea ingredientelor și până la aranjarea mâncărurilor în farfurie, fiecare element are propria-i poveste subtilă, ce așteaptă să fie descoperită.
„Oaspeților le pregătim gust, arome și texturi dintre cele mai complexe, dar și foarte simple, care pot surprinde în modul lor. Meniurile integrează elemente de sezon, dar și combinații care pot surprinde și fără să aibă vreo legătură cu sezonul”, a adăugat bucătarul.
Bogdan Cozma spune că, pentru el, meseria aceasta este un stil de viață.
„Gătitul este o artă, este chiar mai mult de atât, este modul în care bucătarul își transmite sentimentele și își pune sufletul în farfurie, astfel încât să poți simți ce a simțit și el în modul în care a creat preparatele. Bunica spunea că «cea mai mare pomană ce și-o poate face un om este să facă de mâncare și să îi bucure pe ceilalți»”, a transmis Bogdan Cozma.
Visul lui este să câștige prima stea Michelin și să poată ridica în continuare standardele gastronomiei românești. De asemenea, are în plan să deschisă încă un restaurant, care se va numi „The White Barn”.
