Antreprenorul Ștefan Gleveșanu, acționarul principal al brandului Haplea, are 32 de ani. Este din Buzău, dar la 18 ani a venit la Brașov să-și găsească viitorul. Nu avea bani nici de chirie.
O afacere de familie începută în Brașov, în urmă cu 5 ani, unde mama gătește „ca la mama acasă”
„Când m-am mutat în 2012 la Brașov, m-am mutat fără niciun ban. Nici de chirie nu aveam bani. Mi-am vândut la amanet un laptop primit de la mama când am împlinit 18 ani, am luat 600 de lei pe el și mi-am plătit prima lună de chirie pe Griviței. Și acum țin minte. Așa m-am mutat și m-am angajat piccolo la un restaurant din zonă. Primeam 20 de lei pe zi. Am plecat pentru că nu mă descurcam. Era taxiul 5 lei și nici măcar bani să plătesc taxiul n-aveam. Apoi m-am angajat undeva pe Republicii. Și am început de jos, barman, picol, ospătar, manager, am evoluat până am ajuns asociat în firmă”.
În 2020, în timpul pandemiei, a deschis prima locație Haplea – D’ale Gurii, în centrul comercial Magnolia. Ștefan Gleveșanu povestește că a deschis acest brand în timp ce lucra la restaurantul de pe strada Republicii din Brașov la care încă era asociat:
„Am deschis prima locație în 2020 în centrul comercial Magnolia, în plină pandemie, mai exact pe 12 septembrie. Noi aveam la acel moment, în parteneriat, un restaurant care avea un alt specific, undeva în centrul istoric și acolo, în momentul când a venit pandemia, în martie 2020, ne-am dus spre zona de delivery. În paralel, o asociație din Brașov a făcut o campanie să ajute bătrânii care nu pot ieși din casă. Și am început să îi ajutăm, să livrăm noi mâncare la bătrânii respectivi. Practic, din a doua zi de pandemie, am început să livrăm primul meniu. Aveam un bătrân, doi bătrâni. Ulterior a crescut foarte mult numărul de persoane pentru care găteam, la un moment dat, ajunsesem să livrăm 50-60 de porții pe zi. La restaurantul respectiv aveam mâncare cu un cost de producție mare. Adică aveam meniuri în zona de mușchi de vită și burgeri. Și noi eram o echipă restrânsă, adică mama, tata, doi colegi care administrau locația și eram toți cinci, șase acolo, făceam de la gătit până la livrare”.
Costurile ridicate de producție și livrare l-au determinat pe Gleveșanu să regândească afacerea.
„I-am zis mamei, care gătea la restaurant: dacă vrem să-i mai hrănim pe bătrâni, dacă vrem să mai livrăm, nu ne mai putem permite din cauza costurilor mari de producție. Hai să schimbăm puțin meniul. Fă-ne niște orez, niște piure, pui la tavă, porc la tavă, altceva. Iar mama, care e genul de om căruia îi place întotdeauna să aibă casa plină, întotdeauna și-a dorit să vină lumea la ea, să le gătească, a înțeles ce trebuie să facă”.
Drept urmare, mama a schimbat meniul pentru cei pe care-i asistau: a trecut la porc la tavă, cu piure, pui la tavă, pilaf, tocană. S-a trecut în zona de tradițional. Iar succesul avut cu meniurile livrate vârstnicilor le-a dat ideea unei afaceri noi.
„Și nouă ne plăcea foarte mult mâncarea pe care o făcea mama și ni s-a părut o oportunitate foarte bună. Am observant că trendul de a mânca la restaurant se schimbă, lumea nu mai caută să stea mult, vrea totul rapid, să mănânce. Practic, masa a devenit o nevoie. Și am zis: hai să încercăm să deschidem un concept de genul ăsta, unde gătim mâncare într-o bucătărie centrală și deschidem o primă locație de test, o bucătărie mică unde să gătim, să vedem cum funcționează. Așa am deschis, pe 12 septembrie 2020, prima locație, în complexul comercial Magnolia. Și a avut un mare succes”, spune Ștefan Gleveșanu cu mândrie.
Tânărul antreprenor și-a mutat definitiv părinții la Brașov pentru a ajuta în afacere. Fratele lui mai mic deja se relocase la poalele Tâmpei și astfel, Brașovul a devenit casa familiei buzoiene Gleveșanu. Mama „s-a mutat” direct în bucătărie și o pasiune veche a ei s-a transformat într-un job full-time.
Inclusiv numele brandului a fost stabilit în familie, printr-un „brainstorming” la care au participat toți:
„Ne-am gândit toți să fie un nume puternic când îl auzi. Simplu de reținut și să aibă de-a face cu zona tradițională. Într-un brainstorming comun s-a pornit ideea de Haplea. Deci cam așa”.
După cinci ani, Haplea – D’ale Gurii are patru locații: la Mall Coresi, pe strada Iuliu Maniu, în complexul Magnolia, în centrul vechi – pe strada Michael Weiss – și se pregătește de deschiderea celei de-a cincea, la Eliana Mall. Zilnic, între 1.600 și 2.000 de oameni mănâncă de la Haplea. Gleveșanu spune că este un concept care deservește un public destul de vast. 50% din clienți mănâncă în cele patru locații, 15% dintre clienți primesc mâncarea acasă, prin firme de livrare, iar 35% își ridică mâncarea de la cele patru locații și mănâncă la birou sau acasă.
„Din ce în ce mai puțini oameni își gătesc acasă. Nu mai au atâta timp și disponibilitate să gătească această mâncare sau să-și facă ditamai oala de ciorbă pe care s-o mănânce. Avem mulți studenți sătui de junk food sau care nu au primit pachet de acasă și până la adulți, chiar și clienți în vârstă, care știu și vor gustul tradițional, dar care nu mai vor să gătească, le ia prea mult timp sau prea multă energie să gătească. Mănâncă la Haplea”.
Toată mâncarea este gătită într-o singură locație de o echipă supervizată de mama antreprenorului. În fiecare dimineață, la ora 5, 12 persoane se apucă de treabă: curățat și tocat legume, tranșat carne, gătit, totul proaspăt. Preparatul mâncării se termină în jurul orei 10. Haplea oferă în total 18 variante gătite: ciorbe/supe, felul doi, salate și deserturi. Mâncărurile calde sunt transportate de la bucătăria centrală la cele patru locații în recipiente speciale, care păstrează temperatura produsului timp de aproximativ patru ore. Odată livrate la locații, preparatele sunt transferate în alte recipiente, din care se face servirea. Mămăliga este singurul produs care se prepară în locație, în rest, absolut tot ce se consumă în cele patru locații vine de la bucătăria centrală.
Secretul succesului? Legume proaspete, carne românească, respect față de client, educarea personalului.
Antreprenorul spune că legumele folosite în meniuri sunt întotdeuna proaspete-nimic congelat, absolut toată carnea folosită este românească – vita de la o carmangerie din Brașov, porcul de la un abator românesc, iar pâinea e din „ungurime”. Toamna aceasta au pus două tone și jumătate de murături și trei tone de ardei iute, ca să le ajungă pentru șapte luni.
„Un punct forte al nostru este că de la început am folosit doar carne românească, pentru că este o mare diferență între porcul românesc și porcul de import din Spania, de exemplu. Porcul românesc rămâne mult mai moale, mult mai fraged, în timp ce porcul de Spania e mult mai tare, e mult mai ațos. Prețurile noastre nu sunt cele mai ieftine, asta știm de pe piață, oricât încercăm. Dar oferim calitate”, spune administratorul brandului Haplea D’ale Gurii.
Antreprenorul spune că până acum a investit în afacere în jur de un million de euro, credite de la bănci și profitul reinvestit. A avut și momente grele, prin 2022, când s-a băgat în mai multe business-uri și a ajuns să aibă datorii pe care nu credea că le va putea plăti. Cu lecția învățată din această experiență, a decis să se concentreze doar pe Haplea.
„M-am băgat în mai multe business-uri, tot în domeniul HoReCa. Făceam și delivery, aveam o bucătărie mobilă, mergeam la toate festivalurile mari și eram în 10.000 de direcții. La un moment dat, prin 2022, am scăpat de sub control. Pierderile s-au adunat, dobândă peste dobânda pe săptămână. Și am zis: gata, o iau de la zero, ne focusăm strict pe asta. Și apoi am început să creștem doar acest proiect, pe care în momentul ăsta îl fructificăm și suntem liniștiți”, spune antreprenorul.
Ștefan Gleveșanu spune că multiplele controale desfășurate de instituțiile statului în domeniu HoReCa le-au făcut bine:
„Nu sunt de acord cu a te plânge că ai controale, niciodată nu am fost de acord cu zona asta. Consider că întodeauna controalele au fost de bun augur, ne-au dezvoltat foarte mult, de la chedere la frigidere până la a-ți schimba aparatura. Mie mi se pare că a fost un lucru foarte bun. Drept urmare, am implementat controale interne ale noastre. Avem o aplicație de audit, exact ce face un control, care verifică toate detaliile ce sunt verificate de ANPC sau DSP și un coleg de-al nostru care se ocupă de zona de producție merge săptămânal, lunar sau de două ori pe lună și verifică «la sânge» tot ce verifică un inspector al autorităților statului. Dar noi nu dăm amenzi, este de fapt un training pentru personal și un audit permanent al sistemelor și procedurilor interne, în urma căruia angajații care respectă strict regulile primesc bonusuri”, explică Ștefan Gleveșanu.
Antreprenorul spune că, pe lângă auditul intern, compania oferă permanent pregătire de specialitate pentru angajați:
„Investim foarte mult în noi și în educația colegilor noștri care se ocupă de zona de administrare. Mergem anual la târguri în HoReCa, în Milano, în Rimini și încercăm mereu să rămânem la curent cu tot ce se întâmplă în industria asta, care evoluează exact cu mașinile sau telefoanele – se schimbă la doi ani. Așa se schimbă și aparatura HoReCa, și procesul de gătire. Și noi trebuie să ne dezvoltăm în același ritm”.
În afară de folosirea produselor proaspete și a cărnii românești în bucătăria Haplea, Gleveșanu spune că afacerea mai are un secret: coerența în gustul și calitatea meniurilor:
„Noi am fost constanți. Pentru mine a fost o țintă foarte, foarte importantă. Am înțeles că în HoReCa secretul nu e să fii cel mai bun sau să crezi că ești cel mai bun. Secretul este să oferi constanță pe produs. Adică nu există cea mai bună ciorbă sau cel mai bun mic, pentru că fiecare om are gusturi diferite. Ce am făcut noi mereu – și aici am avut grijă, prin audit intern -, este să avem zi de zi același produs, exact cum l-am setat noi de la început. Noi suntem siguri că din 2020, din 12 septembrie și până astăzi, ciorba de perișoare are același gust, în fiecare zi. Adică nu am schimbat un bob la materie primă, nu am schimbat absolut nimic, e exact aceeași rețetă de atunci. Cel mai important e să nu credem că suntem cei mai buni, că nu suntem cei mai buni, pentru că fiecare om are «cel mai bun» al lui. Însă ce suntem siguri e că vrem să vorbească lumea despre noi că zi de zi mănâncă la fel la Haplea”.
Firma este condusă de 12 oameni
Deși pare ciudat ca o firmă de mare succes care angajează 50 de oameni să aibă 12 șefi, Haplea D’ale Gurii demonstrează că nu este imposibil:
„Suntem 12 oameni care conducem. Eu, soția mea, Alina, fratele meu, soția lui, mama, tata și doi foști manageri de la restaurantul la care eram asociat și de la care am plecat, împreună cu soțiile lor. Suntem 12 oameni care zi de zi ne focusăm doar pe Haplea și am încercat să transformăm un business de HoReCa în ceva mai mult. Adică avem workshop-uri lunare, avem aplicație de audit intern la angajați, dezvoltată de noi, foarte multe sisteme și proceduri interne. Suntem 50 cu totul, cu șefi cu tot. Dar cei 12 șefi lucrează activ, adică sunt fiecare pe poziția lui. Unul administrează bucătăria, fratele lui pe zona de resurse umane, unul pe zona financiară și așa mai departe”, explică Ștefan Gleveșanu modul în care este condusă afacerea care în cinci ani a ajuns la cinci locații în Brașov.
„Suntem fiecare cu focusul diferit, cu resurse diferite, cu idei diferite. Le dezbatem, ne certăm, nu contează, le punem pe masă. Dar ajungem la cea mai bună concluzie pentru business, la urma urmei. Și întotdeauna cineva își asumă. Momentan, eu sunt cel care îmi asum ceva. Dacă zic: hai să investim, să facem o locație la Sânpetru, eu îmi asum, că după mine vine banca prima dată. Eu sunt un om care ține cont de feedback-uri și ascult toate părerile și întotdeauna stau de vorbă cu toată lumea, inclusiv cer păreri de la lucrători comerciali, de la colegii noștri care lucrează la bucătărie. Ascult păreri, dar decizia finală o iau eu. Eu mi-o asum, e rezultatul tuturor informațiilor adunate”.
Rezultatele se văd. În locația din Coresi, coada de la masa de prânz nu mai are nevoie de cuvinte. Chiar dacă totul merge foarte repede, de la momentul la care clientul dă comanda și până când primește mâncarea pot să treacă 4-5 minute. Și coada la mâncare bună spune totul. În plus, de trei ani, în fiecare seară, între orele 20.00 și 20.45, toată mâncarea care nu s-a vândut, în toate cele patru locații, este pusă la dispoziția clienților la jumătate de preț, pentru a lăsa loc meniurilor proaspete care sunt livrate a doua zi. Cozile sunt impresionante, pentru că cei deja obișnuiți cu Haplea știu pentru ce așteaptă.
„În momentul când nu vindem totul până la 8 seara, intră totul la 50%. Să fim siguri că «scăpăm» de toată mâncarea și a doua zi să vină totul proaspăt. Oamenii sunt mulțumiți dacă «prind» la 50%. Operatorii sunt mulțumiți că au vândut toată mâncarea. Sunt oameni care vin zi de zi. Se formează cozi la ora promoției și funcționează. Adică de la 8 seara până la 8.45 se fac cozi mari”, spune Ștefan Gleveșanu, vizibil încântat de rezultatele acestei campanii.
Planuri de viitor: 15 locații Haplea în București, până în 2028
Haplea are patru locații la acest moment, urmând ca a cincea să fie deschisă până la sfârșitul anului, la Eliana Mall. Antreprenorul spune că cinci locații în zonele importante ale Brașovului sunt suficiente. Prioritatea este acum extinderea în București.
„Pentru următorii doi ani, focusul nostru e pe București, vrem să fim 100% acolo, să deschidem 10-15 locații până în 2028. O locație costă între 80 și 100 de mii de euro – aparatură, design, mobilier. De un an și jumătate am luat Bucureștiul la pas. Chiar așa am făcut, am luat zonele pas cu pas. De câteva săptămâni avem un coleg, unul dintre asociații noștri, care s-a mutat acolo. Și eu merg săptămânal cu el, îmi prezintă spațiile pe care le-a găsit și bifăm. Dar avem niște zone destul de clar definite, cu trafic pietonal, unde umblă publicul țintă, se plimbă pe acolo, specific pe care îl cunoaștem”, explică antreprenorul.
Gleveșanu spune că în București o să folosească exact același branding ca la Brașov:
„Investim în locații, avem același concept din 2020, avem un tapet care e înregistrat de noi, avem același producător de mobilă din 2020. Practic, totul în locație e standardizat, ca și mâncarea. Dar vom lucra la gustul ciorbelor, că bucureștenii mănâncă mai acru decât brașovenii. Vom vedea cum decurg lucrurile, că ne place să facem lucruri așezate, să avem timp pentru ele, să nu ne grăbim nicăieri și intrarea pe piața din București e deja o acțiune mult mai amplă”, a încheiat antreprenorul.
