Mugur Tureschi, Nola Coffee: „Mă consider un iubitor de gust și bun gust”

„Iubitor de gust și bun gust” – așa se caracterizează Mugur Tureschi, proprietarul prăjitoriei de cafea Nola și a trei cafenele „de specialitate” din Brașov.

Povestea Nola Coffee a început în 2015, într-o croitorie. Una dezafectată, care și-a schimbat destinația în prăjitorie de cafea și cafenea. Proprietarul „Croitoriei de cafea”, Mugur Tureschi spune că a botezat-o așa pentru că „înainte a fost o croitorie aici. N-am venit aici să distrugem, ci am încercat să menținem spiritul meșteșugăresc al locului. Și-atunci i-am zis croitorie”.

Tureschi a terminat Colegiul Național „Andrei Șaguna” și a plecat la facultate la București, „ca orice brașovean”, spune el. Unde s-a și căsătorit, iar când a apărut copilul, în 2005, soții Tureschi au decis să se întoarcă la Brașov, pentru a-l crește într-un mediu mai prietenos, aproape de bunici. Dar Mugur a continuat să lucreze la București, să facă naveta acolo, iar pe traseul spre locul unde locuia a descoperit… prăjitoria de cafea: 

„Pe când eram la București, în 2014, stăteam în Chitila și, în drumul meu spre casă, era un armean. Avea vreo 90 de ani și prăjea acolo cafea doar din Columbia, pe care o luam la pungă. Plecam cu mustața mirosind a cafea și îți rămâne doar în amintire. Îți intră în creier lucrul ăsta. Venind la Brașov, n-am găsit același produs. Era, din câte știu, un singur prăjitor, dar n-am găsit ceea ce căutam”, povestește brașoveanul.

Și atunci i-a venit ideea, fiind oricum un împătimit al cafelei. „Pentru că-mi place să gătesc cafeaua. Am început să beau cafea cam în grupa mijlocie. Bunica mea paternă îmi punea cafea în loc de ceai la grădiniță, într-o sticluță de rivanol spălată. Îmi punea cafea la ibric. Era de la Iași și acolo toată lumea bea cafea, nu conta vârsta neapărat”.

Îndrăgostit de cafeaua armeanului și fără nicio variantă similară la Brașov, Tureschi a început să gândească afacerea:

„Mi-am găsit un prăjitor pe OLX și l-am cumpărat și l-am băgat la soacră-mea în beci, până am găsit prăvălia, am amenajat-o, l-am montat și am început să prăjesc. Apropo, că îmi place să gătesc. Până la urmă, să prăjești cafeaua este ca și cum ai găti. Trebuie să controlezi, de fapt, și cum gătești și să controlezi temperatura. Graficele de prăjire sunt grafice de temperatură și timp”.

În prima lună a prăjit 10 kilograme de cafea verde de la un etiopian care avea la București o fabrică și un prăjitor „impresionant”. A luat de la el cantități mai mici la început, iar apoi a descoperit că există „traderi” care se ocupă cu importul de cafea verde. Prin acești comercianți a descoperit boabele din Columbia, Etiopia, Salvador sau Nicaragua. „Și mai avem un furnizor în persoana Guvernului columbian. Cumpărăm direct de la ei, este un organism sindical, parte din Ministerul Agriculturii. De fapt, atât de importantă e cafeaua în Columbia, încât a devenit un minister în sine”, explică mândru Mugur Tureschi, care a devenit și jurat internațional într-un concurs de evaluare a cafelei, în Columbia.

Degustător de cafea

Cum a ajuns Tureschi să facă parte dintr-un juriu internațional de evaluare a calității cafelei în Columbia, unul dintre cei mai mari producători mondiali de cafea? Spune că inițial i-a fost teamă să meargă în Columbia. A cunoscut câțiva „sindicaliști ai cafelei columbiene” prima dată la „Budapest World of Coffee”, apoi la „Amsterdam Coffee Festival”. A discutat cu ei, dar nu s-a lăsat convins să meargă în țara sud-americană. Mugur Tureschi spune că produsul este atât de important din punct de vedere economic în Columbia, încât practic a ajuns aproape un minister, Ministerul Cafelei, iar sindicaliștii pe care i-a întâlnit brașoveanul sunt reprezentanții fermierilor columbieni, care-și vând cafeaua prin acest „minister”.

„În Columbia auzi atâtea, vezi seriale, e așa, o teamă. Dar, până la urmă, am ajuns să merg. Mi-am dat seama cât am învățat în urma acestor experiențe, mi-am dat seama cât am pierdut, refuzând primele invitații, pentru că, până la urmă, e un bagaj de cunoștințe. E la fel ca la vin. Dacă ai gustat 1000 de etichete și le ții minte, la fel este și cu cafeaua, o ții minte altfel. Poți să faci diferența între ele, în funcție de experiențele pe care le-ai avut anterior”, spune Tureschi, iar pasiunea i se vede în ochi.

Brașoveanul a participat la două concursuri la care sunt evaluate recolte de cafea ale fermierilor columbieni. Este un concurs în care circa 700 de fermieri depun loturi de cafea, prin sindicatul columbian al cafelei. După evaluări, sindicatul restrânge numărul concurenților la aproximativ 40 și apoi invită un juriu internațional. Sunt în jur de 30 de oameni în juriu, care practic pot decide viitorul unui fermier sau al mai multora. Pentru că dacă „jurații” găsesc o cafea de super calitate, prețul urcă și omul acela poate să trăiască până la următoarea recoltă din doar 400 de kilograme de cafea. „Trei zile le evaluăm, le gustăm și în a patra zi le băgăm în licitație să le cumpărăm”, povestește Tureschi despre experiența columbiană.

Trei cafenele

Inițial „singură la părinți”, Croitoria de Cafea a primit, în ultimii nouă ani, două „surori”. Toate cu nume „diferite”. Prima este „Nola”, în Centrul Vechi al Brașovului. „Nola este un al treilea termen în limba latină pentru clopot. Și acolo, pe strada Hans Benkner, se aud clopotele de la Biserica Neagră. Am folosit în cafenea, preponderent, materiale cu accent de alamă, tocmai pentru că unele clopote se fac din alamă”, spune Tureschi.

A treia cafenea e pe Calea București. „Se numește Gum pentru că pe mine mă cheamă Mugur. Primele trei litere din numele meu le-am pus în oglindă, pentru că am pus oglinzi foarte multe acolo și atunci s-a numit Gum”, explică Tureschi cum a ales numele cafenelelor pe care le-a deschis în ultimii nouă ani.  Cafegiul spune că nu se consumă același produs în cele trei locații, tocmai pentru a atrage clienții cu arome diverse în fiecare cafenea: „Preparăm cafeaua pe care o prăjim, avem grijă să nu folosim același mod de preparare. După o cafea la Croitoria de cafea, ai toate motivele să mergi să bei una și la Nola, pentru că va fi diferită. Volumul ceștilor e diferit. Originea e diferită. Nu poți să zici că «am băut la Croitorie una și nu mă mai duc la a doua sau la a treia»”, spune Tureschi.

Cafeaua Nola vine din Columbia, Etiopia, Salvador sau Nicaragua. Tot timpul, în cele trei cafenele sunt la vânzare între opt și 13 tipuri de cafea. Brașoveanul importă periodic minim o tonă de cafea verde de diferite tipuri, pe care o prăjește în moduri diferite, în prăjitoria de acasă, din Cristian:

„Mi-am construit casa, am construit un atelier atașat casei, cu flux de producție alimentară, cu intrare separată, cu grup sanitar, cu spațiu de depozitare. Am luat acum patru ani un prăjitor foarte bun, că aveam unul luat în 2015, pe care l-am folosit la început”, povestește cafegiul brașovean.

Miercuri dimineața, la ora 9, se vinde cel mai bine cafeaua

Mugur Tureschi spune că, din statisticile lui, miercuri, la ora 9, se vinde cea mai multă cafea. Clienții știu deja brand-ul și vin periodic pentru aprovizionare cu cafea boabe. Cei mai mulți, la „Croitoria de Cafea”, unde la început a fost și primul prăjitor de cafea verde.

Legea „bunului simț” în comerțul de cafea spune că ar trebui să vinzi o pungă de 250 de grame de cafea prăjită la prețul cu care ai cumpărat un kilogram de cafea verde. Tureschi spune că a avut și cafele „special”, mai scumpe, dar piața nu a răspuns la ofertă :

„Am încercat cafele chiar mai scumpe de atât, dar nu fost neapărat un răspuns pozitiv în piață. Se zice că ne adresăm segmentului de consumatori mediu. Cer calitate în schimb. Și atunci am adaptat prețurile cu puterea de cumpărare, între 130 și 250 de lei pe kilogram”, explică Mugur Tureschi.

Vânzarea de cafea boabe și cafea pregătită este doar o parte din afacerea brașoveanului. A început să participe la diverse congrese și evenimente, acolo unde participanții sunt îmbiați cu o cafea de super calitate:

„Avem prezență la Iași, la Timișoara, la București, la Oradea. Ieșim din aria de confort. Avem standuri în care preparăm cafea la espressor, la filtru și propunem tehnici de vânzare. Participăm la «Vin la munte», mai avem o colaborare de peste șapte ani cu agenții care alcătuiesc standurile pentru companiile Pharma, cu ocazia unor congrese de specialitate. Le servim o cafea de specialitate – tot timpul mergem cu cel mai bun lot al nostru – și am reușit să impresionăm de fiecare dată”, explică Mugur Tureschi.

Ce cafea să cumpăr?

Mugur Tureschi spune că atunci când clientul vine să cumpere prima dată cafea de la Nola primește detalii foarte clare despre gustul și aroma fiecărei cafele din prăvălie. Explicațiile sunt complexe:

„Cafeaua din Etiopia are probabil note de prune, ciocolată, caramel, caise, piersici și hibiscus. Cea columbiană are, din punctul meu de vedere, gust foarte îndrăzneț, aproape evident, de o prăjitură cu lămâie. Și-atunci te întreb: ce ți-ar plăcea? O cafea cu aromă de goji sau o cafea cu profil fructat și floral aromatic? Este vorba de preferințe”, explică Tureschi.

Cafea organică. Target-ul: creștere de 30% pe an

Tureschi spune că piața cafelei de specialitate crește și că anul acesta au apărut colaborări mai mult ca niciodată. „Pe pietonal, în Coresi, s-a deschis o patiserie-cofetărie și cu cafea de specialitate de la noi (foto La VieNomade.ro). Mai avem o colaborare cu Gelatomania, în Coresi. Pare destul de interesant, înghețata lor, cu obișnuita coadă din Șchei și cafeaua noastră de specialitate. Mai avem o colaborare pe care o demarăm la Râmnicu Sărat. Se numește «Floracino-Coffee and Flowers». E doamna care ne făcea aranjamentele florale aici. Și încă o colaborare în București, la brandul Pipera. În toate aceste colaborări se va folosi exclusiv cafea de la noi”, spune cafegiul brașovean. Cafeaua de la Nola este folosită și de companii importante pentru pachetele de Paște și de Crăciun pentru angajați. Tureschi spune că Nola Coffee Shop oferă o alternativă de calitate partenerilor din HoReCa, parteneri care încep să se lase convinși. „Mulți dintre ei, de fapt, sunt oaspeții noștri de ceva ani și nu doar s-au obișnuit cu produsul nostru, s-au îndrăgostit de el și atunci au ales să-l includă în proiectele lor”.

Deocamdată, prăjitorul de  cafea funcționează o dată pe săptămână, șase ore, în condițiile în care poate se prăjească de cinci ori pe săptămână, opt ore pe zi. Tureschi spune că „e loc de făcut pentru mai mult”.

„Vrem să creștem cu 30% pe an. Îmi doresc să mut activitatea de prăjire într-un spațiu mai mare, poate în mediul în care suntem acum, la Cristian. Undeva să asigurăm niște locuri de muncă în mediul rural, e nevoie de așa ceva. Noi avem loturi unice, avem loturi direct de la fermierii columbieni, pe care le cunoaștem personal și le alegem dintre cele mai bune. Suntem, de exemplu, certificați de un procesator organic, iar pentru câteva loturi avem chiar frunzulița «bio» pe etichetă. Nu știu să mai fie cineva în România. Deci, dacă vrei cel mai bun produs sau un produs organic, îl găsești la noi. Sunt de părere că, pentru a avea succes, trebuie să-ți faci treaba un pic diferit față de ce face cel de lângă tine”, a încheiat Mugur Tureschi.